Jorge Estepa y Diego Blanco. Tu Otra Cocina.
La primera vez no se olvida. Eso venía pensando mientras me dirigía a la cita con Diego Blanco y Jorge Estepa, las manos, el corazón y los sabores de Tu Otra Cocina. Ahí venían en sus fixies, desde lejos, como son, chicos hambrientos de éxito, que se comen el mundo a bocados.
Ya en casa, para redactar estas líneas, escucho a Vetusta Morla, que sé que les mola, y los releo con una copa de vino.
Teníamos ganas de conocernos personalmente y le había dado muchas vueltas a cuál sería la primera pregunta que os haría. Vista vuestra trayectoria este último año en el que ha nacido Tu Otra Cocina, ¿cuál me diríais que es la receta del éxito?
Diego: La pasión. Más que la receta, diríamos que es el ingrediente básico, la masa. El otro día me planteaba que, si tuviera un hijo, no considero que pudiera enseñarle qué debe hacer, pero sí me gustaría transmitirle que, haga lo que haga, debe hacerlo con pasión. Si le hiciera feliz hacer botellines, bicicletas, ser acróbata o astronauta, ha de ir adelante, poniendo todo de sí.
Jorge: Pasión y naturalidad. En el ámbito empresarial ser tú mismo, no vender tus ideas, ni adaptarlas al mercado, adaptándote tú a lo que la gente reclama, que a veces incluso desconoce.
¿Cómo se cuece Tu Otra Cocina?
Jorge: Tu Otra Cocina nace en Barcelona mientras Diego y yo, gestionando la cocina de un hotel de 5 estrellas en la que teníamos un tiempo muy limitado para la producción, necesitábamos optimizar del trabajo y echábamos en falta productos que, a pesar de no cocinarlos nosotros, pudiéramos vender como nuestros, ya que necesitábamos abastecer puntos de venta que, hasta ese momento, éramos incapaces. Por aquel entonces buscábamos empresas punteras en la ciudad que nos pudieran surgir productos de gama alta, que es lo que nuestros clientes reclaman. Queríamos sentar a un cliente en una de nuestras mesas y ofrecerle esos productos como si lo hubiéramos hecho nosotros mismos.
Diego: Tu Otra Cocina es el resultado de dos chavales que quieren dedicarse a la profesión que les gusta, hacerlo lo mejor posible, y van buscando en el mercado cuál es el sitio en el que, predominando la calidad, pueden asentarse. Así que montamos este guirigay, donde elaboramos productos de quinta gama sacando a relucir la calidad.
¿Echabais de menos eso?
Diego: Echábamos de menos eso y echábamos de más a los jefes (risas). Ambos puntos se unieron en la ecuación y dio lugar a Tu Otra Cocina.
Cogisteis vuestras ganas de inventar y tirasteis una tiza al cielo, lo que supuso un riesgo.
Jorge: Pues sí. Al hilo de esto, el otro día me llamó un amigo de EE.UU. y me dijo: “Oye, ¡qué bien va Tu Otra Cocina, se ve que le habéis echado cojones!”, a lo que le respondí que sí, cojones, dinero y tiempo, y él siguió con un: “¿Y de qué si no están rellenos los cojones?, ¡pues de dinero y tiempo!”
¿Por qué Sevilla?
Diego: Nuestras parejas eran de aquí y nos encanta el sur. Hemos vivido en Barcelona, que nos encanta, pero no hay nada como trabajar en Andalucía. Buscamos calidad de vida. Es la razón por la que no pensamos abrir un restaurante hasta el día de hoy, quizás lo hagamos cuando podamos gestionarlo.
Desde el primer día supimos que no queríamos montar un restaurante porque amamos nuestra vida además de la cocina, novia, amigos, familia, salir… Y eso, desde la cocina de un restaurante es muy complicado. Desde que somos empresarios hemos ganado en calidad de vida porque todo lo que hacemos nos sabe a bien. Trabajamos mucho de lunes a viernes, un poco los sábados y nada los domingos. La cocina se ha relacionado con poca vida, vicio, etc. y le hemos dado la vuelta. Jorge estudiaba odontología y yo arquitectura, pero ambos supimos, en el momento adecuado, viviendo en Barcelona, que queríamos dedicarnos a la cocina.
Jorge: Sevilla es una ciudad que nos encanta, y queríamos romper moldes. Somos dos chicos tatuados que hacen croquetas. En Sevilla hay un cliente un tanto elitista, de traje, camisa y corbata: abogados, empresarios, toreros… a los que ahora, unos chicos tatuados les sirven un evento. Ahora son adictos a la cocina canalla. (risas)
Tenéis Sevilla como el plato donde queríais servir vuestra comida, estáis saboreando el éxito a través de ella pero, ¿qué más?, ¿habéis cocinado ya el postre?, ¿queda algo más por ofrecer?
Jorge: Tu Otra Cocina está naciendo y quedan aún por salirle muchas ramas a pesar de que, desde que vio la luz, ha sido un concepto sólido.
Diego: A día de hoy sabemos cuál es el centro de la diana a la que apuntamos y estamos trabajando para conseguir la mejor puntuación. Hemos trabajado en muchas vertientes y, a veces, nos hemos topado con un muro. Pero vemos también cómo avanzamos en la dirección correcta hasta conseguir encontrar cuál era nuestro objetivo. Somos cocineros sanos y deportistas que buscan encontrar su sitio en este mundo, a pesar de tener nuestros gabinetes de crisis continuos donde nos reinventamos.
Jorge: Un día en un gabinete de crisis nos redefinimos porque nos preguntamos dónde queríamos vernos en un futuro y la respuesta fue que no queríamos ver a nuestro lado, en un cartel con nuestras caras, una croqueta, queremos ir más allá.
Diego y Jorge, amigos y socios, ¿cómo se come eso?
Diego: La influencia del uno en el otro es positiva. Yo siempre he sido un poco indomable y canalla y, en ese aspecto, a Estepa lo he envenenado.
Jorge: ¡Y ahora el alumno supera al maestro! (risas). La mejor expresión de cómo es nuestra relación son nuestros talleres semanales que llevamos un tiempo haciendo. Allí es donde nos damos cuenta de cómo transmitimos al público nuestra buena relación porque es donde nos dicen que se lo han pasado genial, han comido muy bien, pero que especialmente han disfrutado viendo lo bien que nos llevamos. Somos amigos y después socios. Nos conocemos a la perfección y sabemos cuándo tenemos que darnos tregua y apoyarnos. Hay mucho gabinete de crisis, a veces lo que piensa uno no tiene nada que ver con lo que piensa el otro, pero remamos en la misma dirección.
Diego: Al final vamos en la línea de lo que creemos y eso es lo que nos caracteriza. Eso y confiar en lo que hacemos. Pregúntale al dueño de cualquier empresa de alimentación si consume sus productos, nosotros sí lo hacemos.
Respecto a esto, y como nutricionista que soy, ¿qué papel juega la nutrición en vuestro día a día?, ¿sois lo que coméis?
Diego: Somos de esos cocineros que cuidan mucho su dieta, van al gimnasio a diario y les gusta estar guapos. En mi vida apareció la figura de Josef Ajram, con su mítica frase “Where’s the limit?”, que después le transmití a (Jorge) Estepa. Este hombre, ultra-deportista y trader en bolsa, lucha por defender sus principios desde la máxima de que puedes ser muy bueno, seas como seas. Nosotros seguimos esta filosofía, o cómo íbamos si no a plantearnos vender nuestros eventos a personalidades de la ciudad, vistiendo zapatillas y yendo en bici.
Tenemos claro que no sabemos donde está nuestro límite pero sí sabemos donde no está. Queremos conseguir que, al igual que este hombre ha conseguido que gente que no se levantaba del sofá, se plantee hacer un Iron Man, la gente nos pruebe, quiera cuidarse y llevar un estilo de vida sano, con fuerte presencia de dieta y deporte. Una filosofía de vida positiva, que te reporta mucho más de lo que te cuesta.
¿Qué os hace diferentes?
Jorge: La creatividad. Yo soy de Moguer, y allí hay una empresa de un íntimo amigo nuestro que cultiva frutos rojos y aloe vera. Con ellos tenemos ahora un proyecto en mente, además de haber realizado un libro de recetas de los platos que aparecen en Platero y yo por el reciente centenario. No somos cocineros usuales.
Diego: Tu Otra Cocina nos hace muy felices. Se puede vivir de dos maneras, bien o mal. Queremos que nuestra empresa sea el sitio en el que si hubiésemos sido trabajadores asalariados, nos gustaría trabajar. Eso es lo que intentamos transmitir a nuestros trabajadores, por ejemplo, antes de un evento, les hacemos probar nuestra comida, para que salgan con una sonrisa y crean en lo que vendan.
Jorge: Tenemos una cartera de amigos de 15-20 personas que, tanto al repartir como al servir un evento, sienten como suyo el trabajo. No venden por marketing, ni siquiera les explicamos lo que hacemos con detalle, ellos se involucran desde dentro porque sienten nuestra pasión.
Diego: Volviendo a nuestro ingrediente principal, no hay nadie que haya triunfado en la cocina que no le haya puesto pasión y para nosotros un claro ejemplo es David Muñoz, con quien nos identificamos mucho.
De puertas para dentro, ¿cómo veis el auge gastronómico?
Jorge: Nos viene muy bien que se haga esta apología de la cocina y tenga este crecimiento mediático, y nos viene muy bien que aparezcan cocineros transgresores que arriesgan y sacan a la luz el trabajo en la sombra de tantos cocineros por tantos años.
Diego: La vanguardia, que según los críticos sólo está representada por Ángel León, David Muñoz o Andoni Luis Aduriz, va más allá, incluso saliéndose del propio concepto gastronómico, pero al fin y al cabo no resulta rentable. Los restaurantes con 3 estrellas Michelin son insostenibles, por lo que han de tener algo más detrás. Donde hice las primeras prácticas como cocinero, en Huesca, el restaurante tenía 1 estrella Michelin pero se sostenía gracias a un bar de menús, así como otros chefs como Dani García ha buscado la alternativa que le ha ofrecido McDonald’s y que premia el esfuerzo a tantos años de durísimo trabajo. En una oficina puedes jugar un ratito al solitario, pero en una cocina no hay descansos, si hay despistes te cortas un dedo o te quemas. Creemos que hay mucha gente haciendo las cosas muy bien, pero lo cierto es que hacemos lo que nos gusta, como nos apetece, y eso se plasma en cada plato.
¿Cómo se come en Sevilla?
Diego: Es probablemente el sitio donde mejor se come de España en relación calidad-precio. Venimos de Barcelona donde, para comer, tienes que gastarte un pastón y aquí nos encanta comer en La Azotea, tenemos devoción por el Nikkei y todo el grupo del Dúo Tapas, pero especialmente disfrutamos de los clásicos canallas como los bares del Pumarejo, el bacalao que se come en El Mudo o las hamburguesas del Café Bar Mega.
Jorge: El otro día salí a dar una vuelta con la bici y me trataron genial en los Hermanos Gómez de los Jardines de Murillo. El camarero me preguntó qué quería, ni la carta me dio, y me trajo un solomillo con ensalada, sus patatas, sus pimientos, y comí la mar de bien por 12€. No todo es comer de gastrobar, y a mí a veces me gusta ser un poco fanegas. (risas)
Diego: Nos gusta comer en sitios como la Taberna de Pepe Girón, en Bormujos, donde te ponen la mejor carne con tomate; o el bar del camping del Batán de las Monjas que te sirve el mejor pisto del mundo. Al igual que en DiverXo, donde te escenifican toda la comida, te atan las manos, te meten comida en la boca, y pagas por la experiencia.
¿Y para sentaros a la mesa, dónde?
Diego: Como ciudad elegiría Barcelona, y Londres. No he viajado lo suficiente como para definirme con un tipo de cocina, pero lo que me caracteriza es que en la variedad encuentro el gusto, aunque mi línea va por la cocina oriental. Eso sí, si tengo que elegir un plato, cualquiera que me prepare mi padre o mi novia. Ellos se sienten examinados cuando cocinan para mí, pero ponen todo su cariño y es lo que mejor sabe.
Jorge: Yo me quedo con la cocina mediterránea y con la regional, que es donde adquiere el máximo auge. Cuando trabajé en Cantabria disfrutaba con la mantequilla, las carnes… Aunque no descarto ninguna. No puedo elegir mi plato favorito, me gusta comer y me gusta todo, aunque por destacar, alabaría el salmorejo, me parece la salsa definitiva, capaz de maridar con todo lo que te propongas. Y como ciudad, elegiría poder vivir 5 años en cada ciudad, aunque así tendría que poder vivir 500 años.
¿Qué música le pondríais a vuestra cocina?
Diego: Creo que estamos de acuerdo en que le pondríamos “Sky and Sand” de Paul Kalkbrenner a este momento, pero a nuestra cocina le ponemos desde Paul Kalkbrenner, hasta Pastora, Macaco, e incluso electro-latino. No podemos cocinar sin música.
Para acabar, con los sentidos que le ponéis a vuestros platos, pensad en eternizar, mediante un medio de impacto visual, vuestro arte efímero, ¿tenéis algún artista que plasme lo que hacéis?
Jorge: Nos encanta el trabajo de fotografía que hace con nosotros Ana González, y el trabajo canalla de Sebas Romero o Terry Richardson. Eso es Tu Otra Cocina.
Y estos son Diego y Jorge.
Podéis encontrarlos en su web:
Por Noemí Ojeda // Fotos: Miguel Jiménez
