Miguel Parra y Óskar P. Crespo forman KÖK tu cocina.
Estar en San Luis es formar parte del núcleo de la ciudad en lo más amplio de su significado y es que esta calle, además de tener gran importancia histórica, arquitectónica y arqueológica, está cargada de una energía que activa la metamorfosis creativa más allá de la urbanística. Llámenle espíritus, llámenle romanticismo, San Luis y quien lo habita, está llena de una envolvente magia.
Viví aquí y pasé por la puerta del número 46 casi a diario durante cinco años. Antes era un lugar oscuro con cierto toque melancólico, ahora está lleno de luz y desprende frescura, pero sigue conservando ese misterio tras la puerta: «Mucha gente se queda mirando, entran y no saben si esto es una casa o qué función tiene», cuenta Miguel Parra, empresario cofundador.
Y es que, ¿quiénes sois vosotros y qué es KÖK tu cocina?
Óskar P. Crespo: Tengo familia en Suecia, donde pasaba casi todos los veranos. Allí se hacen muchas cosas en casa de panadería, se aprovechan frutos, se hacen encurtidos y ahí se despertó mi pasión por la cocina. Estudié y empecé a trabajar de ello hace ya casi 20 años y desde entonces me he movido por varios sitios: en Madrid estuve muchos años en el Hotel Palace, trabajé también en la sierra madrileña y de ahí pasé a Mallorca. Casi cuatro años estuve en el Grupo Puro, que fue de los primeros establecimientos que marcó la tendencia de los clubs de playa tal y como se conocen ahora, con todo blanco y esa fusión de comida asiática. En la Costa del Sol pasé un período de mi vida, siendo Finca Cortesín el último hotel en el que estuve.
De ahí nace esta idea de intentar sacar la cocina profesional de cierto nivel y adaptarla a un público completamente amateur a un precio también más aceptable. No somos un sitio de lujo, pero sí se hacen cosas que se hacen en un hotel de lujo.
Os definís como «atelier gastronómico», ¿os consideráis artistas?
O: La cocina tiene mucho de arte. Últimamente, es tan mediática y hay tanto cocinero famoso, que se le está dando esta categoría y es que en cierto modo se trata de un arte efímero. Hay mucha creatividad en la cocina, en el fondo todas las recetas están inventadas y entonces se trata de mezclar cosas que ya existen. Se dice mucho que los cocineros tenemos el paladar en la cabeza: antes de pensar en un plato, tú piensas a qué sabe.
M: Con “atelier” pensamos más en el cliente y en personalizarlo todo. Que el cliente pueda elegir su tipo de evento, de cena… Estamos acostumbrados a menús cerrados y nosotros queremos que la gente decida qué comer y cómo.
Sevilla parece tener las pilas puestas en cuanto al diseño y hay numerosos talleres y eventos para el aprendizaje, ¿necesitamos más formación gastronómica?
O: No creo que haga falta, pero sí noto que la ciudad se ha abierto a conocer cosas nuevas en la gastronomía y mucho tiempo estuvo cerrada a ello. Tiene una gastronomía muy rica, pero muy normal y hay cosas diferentes que igual para todos los días no, pero sí de vez en cuando te interesa probarlas.
M: Se ve gente con una actitud diferente. Estamos evolucionando, hay muchos sitios que nos han sorprendido con platos muy pensados y trabajados. Vas viendo otro semblante en la ciudad.
Tengo que haceros la rancio-pregunta, ¿qué es lo más soso y lo más salao de esta ciudad?
O: Lo más soso es la propuesta gastronómica y que todos los sitios tienen lo mismo. Al final la base es igual en todos los sitios: la ensaladilla, el salmorejo, la carrillada… Soy un gran defensor de mantener las recetas tradicionales, pero está bien innovar de vez en cuando.
M: Lo salao de la ciudad, aunque suene a tópico, es el ambiente de la calle. Tengas o no tengas dinero, seas como seas, ahí está la calle.
O: El disfrutoneo.
Las alergias alimentarias e intolerancias han aumentado, ¿es que comemos mal?
O: Hay de todo, pero es cierto que comer bien quizá no es que requiera más dinero, pero sí tiempo, que es de lo que carece la gente. También hay un desconocimiento de cómo manejar la cocina y preparar en una tarde la comida de toda la semana. Luego si entramos en el mundo de la industria alimentaria, ya no depende de uno mismo sino de lo que te ofertan y como no tengas un huertecito o un gallinero, estás comiendo lo que quieran ellos.
Para los eventos privados todas las verduras que utilizamos son ecológicas. Estamos tratando de introducir también las flores comestibles que a mí me encantan porque tienen un sabor brutal. Pero comer bien no es sólo comer verduras ecológicas, es comer equilibrado, variado y escuchar un poco lo que te pida el cuerpo.
M: Son más los temas químicos que hay detrás de los productos alimenticios; algunas de esas cosas son adictivas. Si basas tu alimentación en esos productos, está clarísimo que es un veneno, pero no hay que dramatizar y como todo, los extremos son malos.
Ferrán Adriá dice que «la manera más sana de comer, es comer de todo», ¿estáis de acuerdo? ¿Dónde quedan prácticas como el veganismo, crudismo o enseñanzas como la macrobiótica?
M: Óskar es el profesional en la cocina, pero como seres humanos somos omnívoros. Respeto a esas personas, pero como individuo no lo apruebo y como de todo. Hay épocas en las que te apetecen unas cosas más que otras, comer menos carne, no comer platos calientes…
O: Al final la dieta equilibrada es una dieta concreta con unos márgenes de cada cosa, pero hay que usar esos márgenes y adaptarlos a ti. En esas cosas también hay mucho de moda.
¿Creéis en las modas alimentarias (quinoa, batido verde detox…)? ¿Las seguís?
O: Van saliendo productos nuevos, que en realidad no lo son pero se incorporan de otras culturas y otros países y económicamente interesa introducirlos de forma masiva. No es ni malo ni bueno. Si alguien nos pide un batido verde, se le hace un batido verde ¡pero ya veremos el verde que le ponemos! En el taller de smoothies, enseñamos a introducir verduras con espinacas, canónigos, rúcula, brócoli… Al final, lo que venden es prefabricado y el resultado no es el mismo.
¿Por qué hay tan poca presencia femenina en la cocina profesional cuando siempre lideraron la doméstica?
O: Últimamente sí que la hay, se van incorporando mujeres. Creo que históricamente se les ha dado un papel secundario en la cocina a nivel profesional. Desde que empecé he tenido mujeres a mi alrededor, y sí es cierto que han tenido menos oportunidades. Se ha potenciado más al hombre por esa apariencia de dureza física, parece que va a responder mejor, que soporta más la presión. Los grandes chefs se han convertido en grandes marcas.
«Piensa en grande, cocina pequeño», ¿sois conscientes de las bromas que trae la cocina creativa?
O: Las cosas para criticarlas hay que conocerlas. Hay gente que critica los 150 euros que cuesta un menú Michelin sin ir, porque puede que sean comidas pequeñas, sí, pero te estás comiendo 30 platos. 30 pasos en los que estás 4 horas sentado en la mesa con un equipo de cocina y de sala atendiéndote durante ese tiempo. ¿Medir eso? Es difícil.
Hay mucha gente enganchada a conocer cosas nuevas, pero no saborean. Son menús armados, platos montados en vajillas hechas exclusivamente para ese plato. Eso es que quieras y sepas valorarlo pero si no te interesa ese mundo… Para comer cantidad, me voy a un mesón, pero a veces te apetece degustar.
Desde que empezaron a despuntar los grandes chefs, salieron muchos que han querido hacer eso y no han podido. En determinados sitios en los que he trabajado, me han pedido eso pero no nos han dado los medios. Se trata de gente que se ha echado a la espalda demasiado y que no lo ha podido sacar. Eso el usuario lo sufre.
¿Dais mucho uso a la tecnología en vuestra cocina? ¿Veremos escerificaciones, espuma, nitrógeno…?
O: De momento no. Me gusta disfrutarlo pero no hacerlo. Se trata de técnicas, pero si no sabes hacer buenos caldos o mezclar los ingredientes…
Casi todo lo puedes comprar y hay muy buenos productos dentro de esa gama, caros, pero de calidad. Al final, por tiempo, te compensa comprar el condimento y colocarlo en el plato. En los nuestros no es algo necesario, pero se trata de incitar al juego, que la gente se divierta comiendo, viendo cosas que no están habituados a ver en un restaurante normal…
M: …como las flores, que tienen un sabor muy fuerte. Al final son técnicas, todo el mundo tiene una Thermomix en casa, pero hay que saber controlarla y llevarla a la práctica. Intentamos llegar a muchos campos, pero no es nuestra base.
¿Seguís nuevas fórmulas de negocio para que la cocina creativa no sea un lujo?
M: Hemos sido muy intuitivos en lo que queríamos y desde el principio nos hemos mantenido fieles a nuestras ideas, siempre claro, pendientes de si tenemos que evolucionar en algo. Pero de momento a la gente le va gustando.
Daba miedo, íbamos a abrir algo en Sevilla, no sabíamos si iba a funcionar, pero nos liamos la manta a la cabeza y creímos en nuestra idea.
O: Aunque no podamos aún valorarlo en tan poco tiempo, estamos muy contentos porque las recomendaciones se extendieron vía internet, redes sociales y boca a boca, desde amigos a conocidos. Montamos una cocina con pocos elementos profesionales. Primero por mostrar, con la cocina en el centro, ese concepto de hogar, de «estás en tu casa» y por otro lado para los talleres, para que la gente sepa hacerlo en casa. Hemos comenzado con un público completamente amateur, pero si se requiere otro nivel se prepara. Tampoco queremos dar todos los cursos nosotros, estamos contando con otros profesionales para determinadas colaboraciones como Tarta Chic, Creamus Italia, Wasabi…
No hacemos catering, pero se ofrece el servicio de telechef: puedo ir a tu casa a organizarte un evento y cocinarlo allí en directo.
No quería que me lo contasen y llegué a KÖK el domingo de apertura con el estómago vacío. Olía bien, la presencia era inmejorable y el sabor hizo que quisiera compartir mi experiencia con el resto, mucho antes de terminar el plato. Y es que el brunch, hay que disfrutarlo sin prisas.
El brunch es algo introducido por los británicos en Estados Unidos y tiene platos tan neoyorquinos como los huevos Benedictine, ¿estáis a favor de la globalización de la cocina? ¿No se pierde identidad?
O: Es una realidad hoy en día. Es lo que hablábamos de la creatividad, en realidad ya está ahí, no se pierde identidad.
M: El brunch era nuestro capricho. Lo hacíamos en casa, iban pasando amigos por allí a comer durante todo el día y, a la hora de montar el local, pensamos en seguir manteniéndolo. En Madrid o Barcelona hay muchos sitios, pero nunca lo pensamos como algo de éxito que teníamos que tener.
O: De hecho en el proyecto inicial de KÖK no estaba contemplado abrirlo al público, pero necesitábamos una forma de que nos conocieran y vieran nuestra cocina, nuestro sitio, la atención… Empezamos con el paquete básico para ir inculcando el brunch, pero más adelante ofreceremos una carta para que lo hagas a tu medida con productos nuevos como los bagels.
Instagram es el nuevo menú online y vosotros además usáis la etiqueta #sanluismola para distinguiros, ¿notáis que os conozcan más gracias a esta red?
O: Hemos apostado fuerte por las redes sociales, no de una forma ambiciosa pero sí dedicándoles tiempo y todos los resultados que estamos teniendo son muy positivos. Instagram es un capricho mío, lo llevo yo y en poco tiempo sí que hemos notado un ascenso de seguidores. Hay una retroalimentación brutal.
M: Si no estás en las redes sociales no existes.
El dulce olor de las tortitas que Óskar nos prepara mientras conversamos, invita a pasar al salón, donde nos sorprende una gran pared expositiva: «Queremos ponerla en marcha. Queremos relacionar con la gastronomía gestiones culturales, poesía, arte… y ampliar el abanico», dice el chef.
Estar aquí significa formar parte de una bella estampa en la que puedes sentarte sobre una silla número 7 de Jacobsen o hacerlo sobre una más industrial como la Brunch y contemplar desde ella, la colección de cámaras, teléfonos, maletas antiguas, figuritas de ciervos, ¡la yogurtera! y todas esas piezas que se intercalan con lecturas interesantes sobre muebles escandinavos.
¿Es todo esto un gancho para que el visitante comparta imágenes?
M: En realidad son cosas que se han ido acumulando, puros gustos personales. La última hornada de cosas las trajimos de casa de mi abuela, que iban a tirarla y había que aprovechar. La decoración, la cocina… todo es diseño nuestro.
O: Son nuestras cosas. Nuestra casa está vacía.
Taller de arroces, gazpachos, catas de vinos maridadas… ¿Habrá taller para recién emancipados?
M: Estos meses nos están sirviendo para escuchar a la gente, porque podemos tener una idea de talleres, pero queremos saber qué demandan. Sí que queremos hacer talleres para aprender, incluso para niños, pero nada específico sino algo general.
Ahora está muy de moda la gastronomía, pero hay mucha gente, entre los que me incluyo, que no hemos tenido interés en cocinar.
O: La gente que viene es porque tiene interés en la cocina. Una de las características que queremos destacar en nuestros talleres, es que no queremos enseñar recetas, para eso hay libros, Youtube y mucha otra gente. En los dosieres que entregamos hay ingredientes pero no cantidades, las digo por si quieres apuntarlas, pero lo que queremos es que sepas manejar el producto y lo pongas en marcha.
¿Se disfruta más cocinando que comiendo?
O: Disfruto con ambas cosas. Sí es cierto que cuando cocino, no suelo comer, pero sí disfruto. No como porque en el fondo estás probando, te pones una tapita mientras se hace algo… ¡mientras estás cocinando te vas de tapas tú solo!
Chorrito de módena, perejil picado… ¿Cuál es vuestro toque?
O: Las flores es una cosa que me gusta introducir pero tampoco en todo. No tengo un estilo muy característico, me gustan los sabores tradicionales, mezclar cosas y las presentaciones diferentes. A mí me gusta repasar los platos para quitar las huellas y las manchas, pero nada de chorrito.
El arroz considero que lo hago muy bien, podría ser uno de mis fuertes. Estoy muy orgulloso de la cocina española, es una de las mejores porque es de las más variadas ya que tenemos la influencia del Mediterráneo pero también del Atlántico.
Habéis introducido el brunch en nuestras costumbres, ¿para cuándo restituir la merienda-cena?
O: Al final ese concepto aquí en Sevilla es irte de tapas. Hemos querido hacer muchas cosas diferentes, hemos lanzado las cosas pensadas y más o menos responden como tal, pero cada cosa de momento, tiene su hueco. La merienda-cena puede ser un taller de invierno, que llegas a las 6 y ya te vas cenado.
Y mientras llega ese taller, disfrutamos de las tortitas con mermeladas caseras que nos han preparado, contando los días que quedan hasta el brunch del domingo.
Podéis encontrarlos en www.koktucocina.com
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